Tannini

I tannini sono una componente fondamentale nella vinificazione poichè sono alla base della struttura dei vini rossi e anche nei vini bianchi possono giocare un ruolo molto importante. Possono in generale avere 3 origini: dall’uva (buccia e vinaccioli), dal legno (barriques, botti grandi e chips) o essere aggiunti come un normale coadiuvante.

I tannini della buccia e dei semi sono di diverse tipologie ed è fondamentale ricordare che vengono estratti solo in presenza di alcool, quindi la loro estrazione nel mosto è trascurabile; bisogna modularne l’estrazione tramite macerazione per avere vini strutturati ma non estremamente secchi e astringenti.

I tannini del legno sono di natura completamente diversa, sono meno astringenti ma spesso con l’estrazione vengono prese anche note di tostato e vaniglia; hanno un ruolo molto importante sia nel bouquet (vedi nell’ affinamento dei bianchi in barriques) sia nel ruolo di stabilizzazione del colore.

I tannini sono venduti anche come coadiuvanti in forma di polvere e ce ne sono di diverse tipologie:

• Tannini di galla: Spesso utilizzati in pressatura o pigiadiraspatura, hanno funzione antiossidante e antiossidasica poichè bloccano le tirosinasi delle uve e le laccasi delle muffe e per questo vengono spesso utilizzati con anidride solforosa e acido ascorbico; la loro funzione è molto importante per preservare il colore nella vinificazione in rosso.
• Tannini da legno: Possono essere di diversa natura, e vanno da quelli derivati da barriques per dare note aromatiche (whisky lattone o altre molecole derivate da tostatura), da the per una fortissima funzione antiossidante o da rovere per aiutare la stabilizzazione del colore post fermentazione alcolica o malolattica.
• Tannini di uva: Quelli della buccia sono dotati oltre che di potere antiossidante anche di una forte funzione stabilizzatrice del colore (per questo usati spesso con quelli di rovere); sono molto utili anche per modificare la percezione del vino in bocca e per dare struttura (in particolare i tannini del vinacciolo).

Esistono anche molti altri tipi di tannini con funzioni più specifiche ma in generale è bene ricordare due aspetti: non sono coadiuvanti fondamentali per la produzione di un vino e il modo migliore per avere equilibrio in un vino è modulare in maniera molto attenta la temperatura e il tempo di macerazione, nonchè l’affinamento in legno.

I tannini vengono usati in dosi molto basse, considerando il fatto che mediamente ci sono 1,5/2 g/L di polifenoli in un vino quindi bisogna valutare attentamente ogni singola situazione; in generale un’attenzione da prestare è che i tannini reagiscono con le proteine e quindi possono essere causa di instabilità proteiche per questo in pre-imbottigliamento bisogna dosare attentamente le aggiunte.