Stabilizzazione Tartarica

La stabilizzazione tartarica di un vino è un processo in cui entrano in gioco principi chimici e regole fisiche a causa dei quali i sali di bitartrato di potassio possono precipitare o rimanere in soluzione. Il vino è una soluzione idroalcolica in cui sono presenti contemporaneamente sia gli ioni potassio che l’acido tartarico, uno degli acidi organici più importanti a livello sensoriale; al pH del vino l’acido tartarico è parzialmente dissociato, ovvero una parte di queste molecole è stabilizzata dall’idrogeno (COOH), mentre una parte è dissociata (COO-) (in questa sezione semplificherò gli equilibri non considerando la doppia dissociazione dell’acido tartarico). L’acido dissociato essendo carico negativamente si legherà a qualcosa carico positivamente, e nel vino questo legame si forma con lo ione potassio (K+) andando a formare il bitartrato di potassio (COOK) che non è solubile nel vino, ciò significa che precipiterà sul fondo della bottiglia o della vasca. Questo processo avviene sia nei vini bianchi sia nei vini rossi, ed è influenzato da diversi fattori:

• La quantità di potassio presente: maggiore è il potassio nel vino, maggiore sarà la precipitazione.
• Il pH del vino: a pH bassi l’acido tartarico è meno dissociato quindi più stabile.
• La presenza di colloidi protettori: Nel vino sono presenti proteine derivate dall’uva ma principalmente dalla lisi dei lieviti che stabilizzano il bitartrato di potassio impedendogli di precipitare.
• La temperatura: Più è bassa maggiore è la velocità con cui i sali di bitartrato si formano e precipitano; inoltre l’indice di solubilità di questi sali è maggiore tanto più le temperature sono elevate.

I metodi di prevenzione per la precipitazione tartarica sono principalmente di due tipi: fisici ed elettrochimici.

Il metodo di gran lunga più utilizzato, antico e rispettoso della qualità dei vini è quello della stabilizzazione a freddo: Dopo la chiarifica per la stabilizzazione proteica nei bianchi o colloidale nei rossi si travasano i vini separandoli dalla feccia (in questa fase è consigliabile una filtrazione sgrossante) e, in una vasca se possibile coibentata, viene abbassata la temperatura del vino a -2°C o-4°C. In questa fase si può aggiungere, per velocizzare il processo di stabilizzazione, del cremor tartaro o bitartrato di potassio, nell’ordine di 50 g/Hl, tenendo in agitazione il vino. Bisogna ricordare come il vino a temperature basse sia più sensibile alle ossidazioni, è quindi consigliabile un’inertizzazione con azoto o ghiaccio secco. Il periodo di stazionamento a freddo può durare da 24 ore in agitazione con bitartrato a 10 giorni se mantenuto in posizione statica. Alla fine di questo periodo il vino deve essere portato a circa 5°C e travasato con filtrazione per evitare che i sali depositati possano ridisciogliersi.

Un metodo più moderno è quello dell’elettrodialisi: poichè la precipitazione del bitartrato di potassio è legata a delle costanti correlate al potenziale elettrico, l’elettrodialisi di un vino può stabilizzarlo completamente, con la conseguenza però di eliminare gran parte della sapidità e della struttura.

Questo metodo è consigliato per aziende che trattano grandi quantità di vino con minor valore commerciale.

Al momento della messa in bottiglia di un vino ci sono alcuni additivi che si possono utilizzare per aumentare la stabilità e impedire la precipitazione del bitartrato di potassio nella bottiglia: L’acido metatartarico, la carbossimetilcellulosa, le mannoproteine, la gomma arabica.

L’acido metatartarico viene aggiunto per la sua funzione di inibitore della formazione dei cristalli, o germi, di bitartrato di potassio, la sua dose di utilizzo è fino a 10g/hl e la sua azione nel tempo è breve (pochi anni). Viene utilizzato sia per vini bianchi che per vini rossi.

La carbossimetilcellulosa o CMC è un derivato naturale che ricopre il bitartrato in formazione non facendolo precipitare; ha un’ottima azione anche nel tempo, l’unico accorgimento è che il vino deve essere totalmente privo di proteine in quanto può reagire creando delle flocculazioni molto pericolose. Viene usato solo nella vinificazione in bianco.

Le mannoproteine sono proteine collegate a delle molecole di zucchero (mannosio) che sono presenti naturalmente nei vini a causa della lisi dei lieviti; vengono aggiunte in pre-imbottigliamento non solo per aiutare la stabilità tartarica dei vini ma anche per dare morbidezza e un gusto “sur lie”. Vengono utilizzate spesso nella liqueur d’expedition nella preparazione di vini spumanti.

La gomma arabica è il miglior stabilizzante per i vini rossi in quanto non ha reazioni con proteine e materiale fenolico, arrotonda i tannini e impedisce i depositi tartarici e colloidali; il suo utilizzo non è adatto per tutti i vini in quanto potrebbe denaturare le sensazioni gustative di alcuni vini giovani e freschi.

In conclusione si può però affermare che il metodo in assoluto migliore per garantire la stabilità tartarica sia quello di raggiungere una differenza di microsiemens inferiore a 60, dopo una prova di stabilizzazione per alcuni giorni a -4°C, potendo così valutare le aggiunte di stabilizzanti solamente secondo le necessità enologiche.

L’ultimo ritrovato tecnologico per la stabilizzazione tartarica è l’aggiunta di Poliaspartato di potassio che permette di evitare la refrigerazione trasformando la stabilizzazione da sottrattiva ad additiva, rivoluzionando questo concetto nell’ottica del rispetto del vino.