Stabilizzazione colloidale

La stabilizzazione colloidale è un’operazione molto importante nei vini rossi per la stabilizzazione del colore e dell’astringenza, mentre nei bianchi, anche se spesso viene assimilata alla stabilizzazione proteica, per togliere sentori amari e per garantire un colore brillante e che non viri sull’aranciato.

Nei vini rossi i colloidi sono per lo più catene polipeptidiche che reagiscono con antociani e tannini, appesantendoli e facendo precipitare sostanza colorante, il così detto fondo dei vini; se questo deposito non è in quantità eccessive è spesso accettato ma specialmente su rossi giovani la precipitazione del colore può essere anche molto abbondante.

Nei vini bianchi sono presenti molte molecole come gli acidi idrossicinnamici (responsabili dell’imbrunimento dei vini), i Leucoantociani (che provocano il fenomeno del pinking) e alcuni tannini delle bucce, che danno sensazioni amare o deviazioni visive, per questo motivo è importante effettuare una stabilizzazione di queste sostanze prima dell’imbottigliamento.

La stabilizzazione colloidale per i vini rossi dovrebbe essere effettuata alla fine del processo di affinamento in legno o in acciaio, come prima pratica della stabilizzazione, a cui seguirà la stabilizzazione tartarica e quindi l’eventuale filtrazione. Prima di procedere è sempre bene fare un test empirico in cui si mette del vino in una provetta a -4° per 4 giorni e si vede la quantità di deposito; in base al sedimento di decide come procedere nella stabilizzazione; è sempre buona cosa travasare il vino prima di iniziare con le aggiunte.

Anche per i vini bianchi il momento migliore per effettuare la stabilizzazione colloidale è quello dopo la fine dell’affinamento, per una valutazione si può prendere un bicchiere e lasciarlo una settimana all’aria per valutare la variazione del colore (rosa per il pinking e bruno per il browning), mentre per i sentori amari la pratica migliore è l’assaggio. Così come per i vini rossi, anche per i bianchi è importante travasare i vini prima di stabilizzarli.

Per la stabilizzazione colloidale dei vini rossi si può procedere come segue:

• aggiunta di 3-7 g/hl di gelatina, a seconda dello scopo può essere più reattiva o meno nei confronti dei polifenoli.
• dopo 2/3 giorni aggiunta di 5-15 g/hl di bentonite a seconda dell’instabilità e della quantità di gelatina utilizzata.

Per la stabilizzazione colloidale dei vini bianchi si può procedere come segue:

• aggiunta di 1-2 g/hl di colla di pesce per eliminare l’amaro.
• aggiunta di 40-70 g/hl di caseinato di potassio per eliminare il browning o 2-4 g/hl di albumina ma solo se di alta qualità.
• aggiunta di 10- 5 g/hl di PVPP per pulire il colore o togliere note ossidate; aiuta anche a prevenire il pinking.
• procedere con la stabilizzazione proteica e quindi con quella tartarica.