Scorze di Lievito

Le scorze di Lievito sono gli involucri di lieviti Saccharomyces prodotti e purificati in maniera industriale, sono venduti sotto diversi nomi commerciali e a volte sono venduti in preparati assieme a diammoniofosfato (DAP), bentonite e cellulosa.

La sua composizione è strettamente legata alla sua azione di aiuto nello svolgimento della fermentazione alcolica, in quanto attrae su di se gli acidi grassi a corta catena che si formano durante il processo fermentativo e che sono tra i maggiori responsabili degli arresti, in quanto bloccano la capacità di scambiare sostanza da parte delle membrane dei lieviti.

Lo svolgimento lineare delle fermentazioni implica un generale miglioramento della qualità del vino a causa della miglior espressione aromatica dei vini, della minor concentrazione dell’acido acetico e della riduzione della sensazione di amaro causata dalla produzione di feccia.

Le scorze di lievito vengono utilizzate durante lo svolgimento della fermentazione alcolica, una piccola parte può essere aggiunta nel pie de cuve, una piccola parte a inizio fermentazione per dare dell’azoto organico, ma il momento in cui ha maggiore azione è tra il terzo e il quinto giorno di fermentazione perchè è proprio in quel momento che l’azione disintossicante nei confronti del vino viene maggiormente espressa.

La sua aggiunta in dosi massicce può influenzare l’equilibrio organolettico dei vini, per questo nei vini bianchi destinati alla pronta beva bisogna limitare le quantità.

In alcune vinificazioni particolari che saranno poi seguite da affinamento sulle fecce fini con battonage, l’aggiunta di scorze di lievito è molto utile per aumentare la biomassa e quindi la parte che darà il carattere sur lie ai vini ovvero una maggiore rotondità e persistenza del gusto, un colore più dorato e , nei vini spumanti, delle bollicine più regolari e definite, nonchè una schiuma più bianca e duratura.

Le dosi d’impiego per le scorze di lievito variano da 10 g/Hl fino a 100 grammi nei composti più diluiti.

Si presenta in forma farinosa o pellettata e viene disciolta nel vino e poi omogenizzata nella massa in fermentazione. Un’aggiunta di 15 g/Hl nel pie de cuve aiuta la moltiplicazione dei lieviti ed un più rapido avvio di fermentazione. Bisogna sempre ricordare che tutto ciò che è derivato dal lievito tende a consumare ossigeno e quindi può portare i vini verso la riduzione: una corretta ossigenazione delle masse e la separazione delle fecce a fine fermentazione è una pratica fondamentale.