Come si produce il Pinot Nero

Il Pinot Nero è una delle varietà più diffuse al mondo e sicuramente tra le più nobili; per le sue caratteristiche può dare vini sia molto apprezzabili da giovani sia grandissimi vini da lungo affinamento, può essere anche vinificato in bianco o rosa ed inoltre è una delle migliori varietà per la produzione di basi spumante.

Questa varietà richiede molte attenzioni perchè dotata di una quantità e una tipologia di antociani per cui il colore, se non gestito bene, rischia di essere molto problematico.

In questa sezione affrontiamo le problematiche di un Pinot nero vinificato in rosso, ovviamente è una linea guida e va adattato ad ogni contesto.

Il Pinot nero è un’uva molto delicata, matura in maniera precoce ed è una delle prime uve a bacca rossa ad essere raccolta; sebbene possa raggiungere anche alte gradazioni zuccherine è meglio non esitare troppo nella raccolta perchè tende a perdere acidità e quindi ad appiattirsi. Il consiglio è quello di raccogliere l’uva con non meno di 5 di acidità totale e con un grado alcolico potenziale tra i 12.5 e i 14. Altro aspetto molto importante da valutare è che l’uva non sia “cotta” quindi tendente all’appassimento, in quanto si andrebbero a perdere tutte le qualità fresche e piacevoli che il Pinot Nero può dare.

Dopo la vendemmia si procede alla diraspatura e pigiatura, essendo molto delicata l’ideale è avere l’uva abbastanza fresca e nel limite del possibile non schiacciare troppo gli acini (il Pinot Nero adora l’acino o addirittura il grappolo intero in fermentazione); in questa fase si deve procedere con un’aggiunta di anidride solforosa non troppo abbondante, preferibilmente se abbinata ad acido ascorbico e tannini antiossidanti. Successivamente all’ammostamento si può procedere con una criomacerazione o iniziare la fermentazione.

La fermentazione del Pinot nero è un momento molto importante perchè l’estrazione del colore e lo stile molto unico di questo vitigno si decidono tutti in questo momento; è consigliabile non avere alte temperature di fermentazione, per non rendere il vino banale, inoltre è consigliabile, dal secondo giorno di fermentazione, svolgere dei rimontaggi all’aria, per estrarre colore in maniera più stabile e per evitare riduzioni poichè questo vitigno è molto soggetto. La durata della macerazione è molto soggettiva e dipende molto dallo stile di Pinot nero che si vuole andare a produrre. Si pùò scegliere di svolgere la fermentazione nei tini di legno (molto consigliato), in questo caso la gestione dei rimontaggi all’aria può essere meno frequente.

Dopo la svinatura è importante svolgere la fermentazione malolattica in maniera rapida, anche qui dando ossigeno al vino e procedere solo dopo con la prima aggiunta di anidride solforosa, sempre per preservare il colore e l’eleganza. Il Pinot nero si presta molto bene all’affinamento in  legno, di ogni dimensione, nuovo o usato, l’importante è gestire bene le eventuali fecce che possono portare riduzioni al vino.

Questa varietà è tra le più eclettiche e partendo da un vino fresco con solo qualche mese in acciaio, fino ad affinamenti di anni in legno, può dare grandissime soddisfazioni.

Al termine dell’affinamento si può procedere alla stabilizzazione, il Pinot nero è solitamente povero di materia colorante e quindi il collaggio non è sempre obbligatorio, specialmente dopo affinamenti lunghi o in legno; Dal punto di vista tartarico la stabilizzazione varia a seconda del vino, in generale essendo con pH abbastanza alti è consigliabile fare dei test a freddo per evitare depositi in bottiglia.

Al momento dell’imbottigliamento bisogna prestare attenzione principalmente ad avere una quantità di solforosa libera congrua e soprattutto a una quantità di rame non troppo bassa, in quanto il rischio di riduzione è molto alto.

Per il Pinot nero l’affinamento in bottiglia è fortemente consigliato, anche per parecchi anni, se in giovane età esprime note fruttate molto intense e piacevoli dopo anni esprimerà note balsamiche e fresche davvero uniche!