I lieviti, ed in particolare i Saccharomyces, sono i microrganismi che, fermentando, trasformano gli zuccheri del mosto nell’alcool del vino; sono quindi l’elemento fondamentale nella vinificazione e svolgono il lavoro cruciale nella fermentazione alcolica. I lieviti rispondono a necessità biologiche e per questo, nel mosto, per poter sopravvivere svolgono la fermentazione e trasformano ogni grammo di zucchero in 0,62 grammi di alcool, inoltre sviluppano anidride carbonica in questo processo e ciò è fondamentale per la produzione dei vini spumanti e frizzanti tramite rifermentazione del vino. Altro ruolo fondamentale dei lieviti è quello di rilasciare nel vino prodotti secondari, come esteri che contribuiscono all’aroma o glicerolo che gioca un ruolo fondamentale nella composizione del bouquet.

La funzione dei lieviti non finisce con la loro morte alla fine della fermentazione ma continua per tutto il periodo di affinamento del vino perchè con la lisi delle pareti vengono rilasciate mannoproteine che “ingrassano” e si comportano come colloidi protettori nella stabilizzazione tartarica.

I lieviti Saccharomyces poi sono i fautori della seconda fermentazione per la produzione di vini metodo classico e metodo charmat.

Esistono tantissime tipologie di lieviti in commercio e si basano sulle specie di Saccharomyces, hanno molti nomi commerciali e per questo andremo ad analizzare non le diverse tipologie ma le caratteristiche che distinguono i vari lieviti.

• Temperatura di fermentazione: Esprime il range di temperatura ottimale, le basse temperature sono l’ideale per vini bianchi varietali, temperature più alte creano vini con maggiori impronta fermentativa.
• Resistenza all’ alcool: Fattore fondamentale da considerare perchè se il nostro vino ha un alcool potenziale maggiore dell’alcol tolleranza del lievito non porteremo a termine la fermentazione.
• Fabbisogno in azoto: Esprime la necessità che ha il lievito in composti azotati, fondamentale considerare questo fattore per modulare la nutrizione durante la fermentazione.
• Cinetica di fermentazione: Indica la velocità con cui il lievito consuma zucchero per creare alcool, fermentazioni veloci sono tendenzialmente più pulite ma tendono ad aumentare la temperatura del mosto.
• Esaltazione di aromi: I lieviti hanno un’importante funzione nello sviluppare il corredo aromatico dei vini, aiutano a sviluppare gli esteri (principali aromi fermentativi) e a liberare i tioli; a seconda della tipologia potremo avere vini con profili anche molto differenti
• Produzione di glicerolo: Caratteristica molto interessante nella vinificazione in rosso, perchè il glicerolo dona grande morbidezza e aiuta a rendere la sensazione data dai tannini più vellutata.

Per le dosi solitamente si sta tra i 20 e i 30 grammi per ettolitro di mosto, ma ogni lievito ha le sue dosi e soprattutto è molto importante seguire in maniera puntuale i protocolli indicati dalla casa produttrice, specialmente in merito alle temperature di riattivazione. L’attenzione più grande da osservare è che il piede del lievito non sia distante più di 10°C dalla massa del mosto da inoculare.