Gelatina

La gelatina è solitamente un preparato proteico di origine vegetale o animale, la cui funzione principale è quella di legarsi a composti polifenolici o a tutto ciò che è carico negativamente, in quanto è carica positivamente.

Ci sono diversi tipi di gelatine e si distinguono per carica superficiale: tanto più è alta quanto più le proteine tendono a legarsi con composti meno reattivi, sfruttando questa regola si possono utilizzare diverse proteine a seconda dello scopo, del vino e del momento di utilizzo.

Le gelatine sono proteine, quindi materiale organico, per questo non devono essere lasciate nel vino o mosto ma devono essere poi tolte, con metodi fisici ( Flottazione ) o con aggiunta di Bentonite.

La gelatina può essere in forma liquida o solida, se vegetale è solitamente a base di patatina, una proteina della patata, se animale è derivata da maiale.

è fondamentale dosare e scegliere la gelatina giusta:

• Flottazione: servono proteine che si leghino a composti polifenolici ossidabili o a tannini che non sono voluti nei vini bianchi, serve quindi una proteina non specifica e abbastanza reattiva in quanto il tempo di contatto è breve.
• Stabilizzazione colloidale nei bianchi: serve una proteina poco reattiva che non crei surcollaggio ma che agisca sui composti polifenolici che creano imbrunimenti o pinking, serve quindi una carica superficiale molto alta.
• Stabilizzazione del colore nei rossi: le proteine devono agire sui composti polifenolici instabili che potrebbero precipitare nel tempo, se lo scopo è solo stabilizzare la carica deve essere media, se si vuole anche togliere i tannini di troppo la carica superficiale deve essere bassa.
• In stabilizzazione del colore nei rosati: l’ideale per vini delicati è la proteina di origine vegetale poichè non è aggressiva e non crea surcollaggio.

La gelatina viene utilizzata in diverse dosi, è sempre importante fare una prova prima dell’aggiunta per evitare il surcollaggio.

Durante la flottazione da 5 a 20 g/hl, in stabilizzazione colloidale da 3 a 8 g/hl, in stabilizzazione del colore da 3 a 15 g/hl, queste dosi sono puramente indicative e dipendono molto dalla natura e dallo scopo che ha l’aggiunta della gelatina, nonchè dalla tipologia.

L’utilizzo della colla di pesce in combinazione con la gelatina è una pratica spesso utile; per eliminare la gelatina dal vino è indicata un’aggiunta di bentonite del doppio della dose richiesta di gelatina.