La flottazione

La flottazione è una pratica enologica che viene effettuata sul mosto di uve bianche o atto a rosato, prima della fermentazione alcolica, ed è una alternativa alla sedimentazione statica (o defecazione) e serve per illimpidire il mosto e separate i residui di buccia e materiale peptidico nel liquido.

Questa pratica viene svolta attraverso un flottatore, ovvero una pompa che ha una camera in cui il mosto vine messo in pressione e miscelato con un gas, in modo che le “micro bolle” che si formano trasportino verso l’alto il materiale solido, lasciando il liquido limpido nella parte sottostante.

Il principio su cui si basa la flottazione è che le parti solide aderiscono tra loro e a loro volta aderiscono al gas, che trovandosi in un mezzo viscoso (il mosto e non il vino), sale verso l’alto formando uno strato compatto; tuttavia ciò avviene solo in determinate condizioni fisiche e chimiche che spiegheremo nel paragrafo successivo.

Perchè la flottazione avvenga serve che ci siano le seguenti condizioni:

• La temperatura del mosto deve essere compresa tra 12°C e 20°C poiche a temperature maggiori o minori la densità del vino cambia
• le catene polipeptidiche devono essere piccole abbastanza da poter aderire alle bolle di gas e quindi deve aver agito per almeno 2 ore un enzima peptolitico.
• le eventuali addizioni di prodotto non devono appesantire troppo le particelle di gas
• il mosto deve essere flottato prima che si depositino troppe fecce sul fondo della vasca

La prima scelta da operare è quella del gas: azoto o co2 sono i più consigliati, tuttavia se si vuole operare una iperossigenazione del mosto si può usare anche aria compressa; Il flottatore deve essere impostato con il mosto a 5,5 bar di pressione e il flusso di azoto tra 3,5 e 5 a seconda dell’uva, della temperatura e della quantità di fecce.

Come detto in precedenza l’aggiunta di un enzima pectolitico è fondamentale per la riuscita del processo: tale aggiunta deve essere fatta almeno un paio di ore prima per fare si che possa agire.

durante la flottazione si possono fare aggiunte di: pvpp per eliminare composti ossidati e per ripulire il colore e il gusto; Bentonite per eliminare la parte proteica che può dar luogo a problemi di fermentazione e per eliminare enzimi ossidativi; Gelatina per compattare le fecce specialmente per grandi volumi.

Il tempo di funzionamento del flottatore dipende dalla dimensione e dalla portata dello stesso, mentre bisogna attendere circa 3 ore per ogni metro di altezza del liquido prima di travasare, per questo l’ideale è flottare la sera e travasare la mattina successiva, magari inoculando in contemporanea con lieviti attivati.