Fermentazione Malolattica

La fermentazione malolattica, o seconda fermentazione, è una trasformazione biologica che può avvenire durante la produzione di un vino subito dopo la fine della fermentazione alcolica, o anche alcuni mesi dopo; sebbene si possa ridurre alla trasformazione di acido malico in acido lattico, le implicazioni sul vino sono molto più profonde e riguardano la morbidezza, l’acidità, la stabilità tartarica e la stabilità microbiologica.

La fermentazione malolattica avviene tramite dei batteri che possono trasformano l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, per questo il vino durante questo processo “frigge” e per questo è un bene che questo processo non si sviluppi in bottiglia; è possibile, che se questo processo avviene naturalmente ci sia anche un incremento di acidità volatile, questo perché esistono batteri malolattici definiti eterofermentanti che tra le varie cose producono anche dosi maggiori di acido acetico.

L’acido lattico ha un’acidità molto più morbida rispetto al malico che è più pungente, quindi per la produzione di vini rossi questo passaggio è fondamentale, anche perché l’acido malico è un substrato per i batteri e se la fermentazione malolattica non è stata svolta questa può avvenire in bottiglia, rovinando definitivamente il vino. Per i vini bianchi in cui normalmente la seconda fermentazione non avviene, si consiglia una filtrazione sterile prima dell’imbottigliamento.

I vini durante la fermentazione malolattica subiscono un innalzamento del pH e quindi anche gli equilibri per la stabilizzazione tartarica variano, rendendo i vini che hanno svolto questo processo più facilmente stabilizzabili.

La fermentazione malolattica avviene solitamente in contemporanea o poco dopo la fermentazione alcolica, quindi è importante far si che le condizioni siano ottimali per lo svolgimento di questo processo, così che si contenga la produzione di acido acetico e gli odori di ridotto che potrebbero crearsi.

Per un buono svolgimento della fermentazuione malolattica servono alcune condizioni:

• temperatura tra i 18 e i 20 gradi: per fare questo o si scalda il vino, o si scalda l’ambiente o si sfrutta il riscaldamento naturale dato dalla fermentazione alcolica.
• pH maggiore di 3.2: normalmente un uva rossa a piena maturazione ha pH corretti, nel caso in cui il ph fosse basso si deve ricorrere a inoculi con batteri specifici per queste condizioni.
• solforosa totale minore di 50 mg/l: i batteri malolattici sono estremamente sensibili all’anidride solforosa, quindi per un corretto svolgimento della fermentazione malolattica si consiglia un’aggiunta di solforosa solo al momento dell’ammostamento.
• lo svolgimento della fermentazione malolattica in legno avviene in maniera migliore, a causa della microssigenazione data dalle barriques e dei piccoli volumi in cui è suddiviso il vino.

La partenza della fermentazione malolattica è il passaggio più importante, se vengono rispettate le condizioni sopra descritte non ci dovrebbero essere problemi, sicuramente una movimentazione delle fecce e una microssigenazione aiutano lo svolgimento e l’ammorbidimento dei vini; per sicurezza si possono usare dei batteri malolattici commerciali, o anche delle fecce di un vino che ha appena svolto la malolattica.

Un aspetto importante è quello in cui non si vuole che questa fermentazione avvenga, in questo caso ci sono diversi metodi che si possono utilizzare: prima di tutto il raffreddamento del vino al termine della fermentazione alcolica a circa 8 gradi per una decina di giorni, successivamente si può fare un’aggiunta di 4-8 g/hl di metabisolfito di potassio. Altri prodotti che si possono utilizzare per impedire la malolattica sono il chitosano e il lisozima ma si consiglia un utilizzo solo dopo prove per le possibili interazioni con tannini e proteine del vino.

Si ricorda sempre che per imbottigliare un vino che ha dell’acido malico residuo è necessaria una filtrazione sterile a 0,45 micron.