Fermentazione Alcolica

La fermentazione alcolica è, da un punto di vista puramente accademico, la trasformazione dello zucchero in alcol da parte dei lieviti, questo è però il processo fondamentale per la produzione dei vini e la gestione di questo passaggio permette la creazione di un prodotto di qualità.

I lieviti sono i microrganismi che svolgono questa trasformazione e favorire il loro metabolismo permette di avere basse acidità volatili (acido acetico e acetaldeide), buoni composti aromatici ( metabolismo secondario e aromi fermentativi) e assenza di odori sgradevoli (riduzione ma anche appiattimento dei gusti).

La fermentazione alcolica si svolge nelle prime fasi dopo l’ammostamento e aiuta anche nella stabilizzazione microbiologica dei mosti in quanto i lieviti colonizzano la massa e grazie alla produzione di anidride carbonica evitano lo sviluppo di batteri aerobici come quelli acetici.

La fermentazione alcolica svolge anche un ruolo fondamentale nella produzione di vini spumanti in quanto svolgendosi in un ambiente chiuso, vasca per i metodi charmat e bottiglia per il metodo classico o champenoise, fa disciogliere l’anidride carbonica prodotta nel vino conferendogli la “spuma” o “bollicine”.

La fermentazione alcolica deve avvenire per i vini rossi dopo l‘ammostamento, per i vini bianchi dopo la chiarifica del mosto; maggiore è il tempo in cui il mosto rimane prima di essere fermentato, maggiori sono i rischi di contaminazione da parte di microrganismi dannosi.

I lieviti che operano la fermentazione alcolica hanno bisogno di alcune necessità per poter iniziare il loro lavoro:

• temperatura non inferiore ai 12°C, non è una regola ferrea però empiricamente è una buona soglia per far partire la fermentazione.
• vino leggermente torbido, senza addentrarci in letture di NTU complicate il consiglio è quello di avere un mosto che se messo in un bicchiere permetta di vedere la luce dalla parte opposta ma che non sia perfettamente brillante.
• Per quanto le fermentazioni spontanee possano accadere e a volte sano ricercate, l’inoculo di lieviti saccharomyces è la via più sicura per avere un vino che arrivi a fine fermentazione senza troppi intoppi, quindi la preparazione di un pie de cuve è molto importante.
• il mosto deve avere i nutrienti per il lievito, conviene sempre fare un’analisi dell’azoto prontamente assimilabile (APA) e il valore deve essere non inferiore ai 160 mg/l

Una volta partita la fermentazione bisogna gestire 3 variabili principali che ci permettono di non avere problemi in quello che a tutti gli effetti è il momento più delicato per la produzione di vino:

• Tempereatura: tra i 12 e i 20 per i vini bianchi e tra i 18° e i 25° per i vini rossi, anche in questo caso sono “buone norme” da rispettare, i lieviti possono lavorare anche a temperature maggiori o inferiori specialmente nel caso in cui si vogliano raggiungere dei risultati particolari.
• Nutrizione azotata: i lieviti mangiano azoto durante la fermentazione, che sia sotto forma di azoto inorganico (dap) o organico un po’ di nutrienti vanno dati per non far bloccare la fermentazione e non avere composti odorosi sgradevoli.
• Ossigenazione: è importantissimo specialmente per i vini rossi, fare dei rimontaggi all’aria una volta che la fermentazione è iniziata da almeno 2 giorni, in questo caso diamo la possibilità ai lieviti di crescere bene, togliamo composti che possono provocare off-flavours e nel caso dei rossi aiutiamo l’estrazione e la fissazione del colore bagnando il cappello.

Una volta ultimata la fermentazione quindi 0 zuccheri! si può procedere al travaso o alla svinatura (che può essere fatta anche prima della fine della fermentazione)per i vini con macerazione e per i bianchi alla solfitazione mentre per i rossi bisogna attendere la fine della fermentazione malolattica.

A volte pur rispettando tutte le regole e gli accorgimenti si può andare incontro ad arresti fermentativi o produzione di composti non piacevoli: il consiglio è quello di assaggiare sempre i mosti in fermentazione e svolgere tutti i giorni la lettura degli zuccheri residui con un densimentro, in questo modo si può vedere se la fermentazione sta rallentando, in quel caso l’aggiunta di azoto o di pareti di lievito può aiutare, così come un rimontaggio all’aria.

Nel malaugurato caso di un completo arresto fermentativo, l’importante è intervenire subito con 2-4 g/hl di metabisolfito di potassio e preparare un nuovo pie de cuve e adattare bene il lievito al vino.

Per concludere ci sono tanti coadiuvanti di fermentazione che servono per raggiungere specifici scopi, qui ci limiteremo ad elencarli con il link per approfondire meglio l’argomento, in generale bisogna sempre ricordare che la fermentazione deve in primo luogo trasformare tutti gli zuccheri in alcol, tutto il resto è un surplus che è sicuramente ben voluto ma è chiaramente secondario.

Ecco alcuni dei possibili coadiuvanti: pvpp, Bentonite, Tannini, cellulosa, chips e derivati del legno, derivati del lievito contenenti anche glutatione.