Diammonio fosfato DAP

Il diammonio fosfato, in breve DAP,  è una molecola fondamentale per la crescita e lo sviluppo dei lieviti durante la fermentazione alcolica; l’azoto di cui è composta è definito inorganico in quanto non è all’interno di una molecola più grande in cui è presente anche il carbonio.

Di pronto utilizzo per i lieviti è uno strumento fondamentale per garantire ottimi decorsi fermentativi senza incappare in arresti o problematiche.

L’utilizzo di questo composto è da gestire in concomitanza con l’utilizzo di azoto organico ed insieme concorrono anche nella produzione di vini con bassa acidità volatile.

Il Dap è spesso venduto sotto forma di sali, facilmente scioglibili in acqua o nel mosto, non polverulenti e senza particolari problemi di conservazione; a mio parere è preferibile il diammonio fosfato piuttosto che quello solfato in quanto quest’ultimo tende ad alzare la quota di solfiti totali e porta i vini a essere più ridotti.

Il momento migliore per utilizzarlo è durante le prime fasi della fermentazione, al secondo o terzo giorno, possibilmente a piccole dosi in più volte, in quanto è subito utilizzabile dai lieviti e rischia di far procedere troppo velocemente le fermentazioni, andando a perdere alcuni composti aromatici o alzando troppo le temperature; per quanto sia un prodotto molto affidabile è sempre importante suddividere la nutrizione dei lieviti in azoto organico e inorganico, per far si che i lieviti non soffrano la carenza di alcuni amminoacidi fondamentali.

Solitamente il dap è preparato con un 0,4% di tiamina, amminoacido fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti, ed è il motivo per cui questo composto è cosi di rapido effetto.

Da 10 a 50 g/HL in cui 50 è anche il limite legale: il dosaggio dipende dall’azoto prontamente assimilabile che è presente nel mosto, 10 grammi alzano l’APA di circa 21 grammi; è ideale che questo valore sia sopra i 200. L’utilizzo di questo prodotto è consigliabile solo nella prima metà della fermentazione, mentre l’azoto organico si può sempre utilizzare in ogni fase.

E’ molto raccomandabile fare l’aggiunta durante un rimontaggio del mosto all’aria, per stimolare ancora di più l’andamento fermentativo.

Non aggiungere questo prodotto prima dell’inizio della fermentazione in quanto possibile substrato per microorganismi problematici.