Colla di pesce

La colla di pesce, o ittiocolla, fa parte della classe di chiarificanti di origine animale largamente utilizzati nel vino per raggiungere la stabilità colloidale ma anche per intervenire sulle note visive e gustative di un vino; come dice il nome la colla di pesce è derivata da lische o dalla vescica natatoria, subisce delle trasformazioni per renderla pura e completamente inodore. La colla di pesce si presenta in forma solida, in polvere o in fogli, è prodotta da molte aziende enologiche ed è di larga diffusione. L’utilizzo di colla di pesce non è, ovviamente, permesso nella produzione di vini vegani, esistono però alcune varianti con certificazione biologica.

Questo prodotto può essere utilizzato sia nella vinificazione in bianco, per rimuovere materiale polifenolico che può risultare amaro o ossidabile, sia nella vinificazione in rosso per rimuovere i tannini troppo astringenti e reattivi.

Come tutte le gelatine anche la colla di pesce viene utilizzata nella fase di chiarifica dei vini: nella vinificazione in bianco va aggiunta prima della stabilizzazione proteica in quanto, essendo una proteina, potrebbe comportare una velatura dei vini e aumentare l’instabilità proteica; bisogna particolarmente prestare attenzione al surcollaggio, quindi le dosi devono essere molto precise e il successivo utilizzo di bentonite è obbligatorio. Nella vinificazione in bianco viene utilizzato questo prodotto per rimuovere i leucoantociani, responsabili del pinking e dell’imbrunimento, e per il materiale fenolico disperso nel vino, responsabile delle note amare e spesso limitante l’aromaticità del vino.

L’utilizzo della colla di pesce nel vino rosso è molto diffusa non solo per la sua azione di stabilizzazione del colore (per questo sono molto più adatte proteine come l’albumina o il caseinato) ma soprattutto per la sua azione nei confronti dei tannini più reattivi e delle proantocianidine oligomere, molto amare e con la spiccata caratteristica di rendere i vini vegetali e acerbi.

La colla di pesce è largamente utilizzata per la produzione di vini rosati, in quanto rende molto brillante e stabile il colore, ma allo stesso tempo dona una purezza olfattiva difficilmente raggiungibile senza questo coadiuvante.

La colla di pesce viene aggiunta da 2 fino a 5 grammi per ettolitro di vino; va disciolta in acqua a temperatura ambiente in proporzione 1:50, agitata e lasciata rigonfiare per almeno 3 ore. L’aggiunta va fatta con la massa in rimontaggio o agitazione.