Caseinato di potassio

Il caseinato di potassio, o più semplicemente caseina, è un chiarificante proteico per vini bianchi e rosati derivato dalla caseina, proteina presente nel latte. La sua azione è quella, grazie alla sua carica positiva, di legarsi ai tannini e composti polifenolici (catechine, proantocianidine e leucoantociani), carichi negativamente, e quindi di flocculare in reazione al ph acido del vino.

Il caseinato di potassio è uno dei chiarificanti più utilizzati fin dagli anni ottanta in quanto reagisce in maniera molto efficace con i tannini ossidati o ossidabili, ripulendo in maniera efficace il colore da imbrunimenti o dal “pinking” e il gusto dei vini da retrogusti amari.

Altro aspetto molto interessante del caseinato è quello per cui reagisce con il ferro presente nel vino e aiuta a prevenire la casse ferrica, problema per lo più legato alla vecchia enologia.

Il caseinato di potassio è, come detto, una proteina con grande affinità con i composti polifenolici che viene utilizzata durante la chiarifica, a volte in concomitanza con il pvpp per la sua azione similare nei confronti di altro materiale ossidabile, un paio di giorni prima dell’aggiunta di bentonite per la stabilizzazione proteica e per evitare il fenomeno del surcollaggio.

L’utilizzo di caseinato di potassio può essere anche possibile su mosto prima della fermentazione alcolica in condizioni di forte concentrazione polifenolica o a seguito di trattamenti di iperossidazione.

Il caseinato di potassio è venduto in polvere e va disciolto nell’ordine di 10-15 volte in volume di acqua, sotto agitazione. Va aggiunto alla massa possibilmente durante un travaso e nella maniera più omogenea possibile per evitare che flocculi prima che abbia ben reagito.

La dose di utilizzo è di circa 40-70 g/hl su vino e fino a 100 g/hl su mosto.

Bisogna sottolineare come il suo utilizzo debba essere indicato in etichetta in quanto la caseina è classificato come allergene.