Bentonite

La bentonite è un silicato di alluminio da sempre utilizzato per il suo effetto deproteinizzante, una volta rigonfiata in acqua o in vino assume una carica negativa e proprio per questa sua caratteristica chimica si lega alle proteine facendole precipitare.

La bentonite è formata, a livello molecolare, principalmente da montmorillonite disposta in foglietti a cui sono legate molecole di sodio o di calcio: una volta inserita nel mezzo acquoso la bentonite si rigonfia caricandosi negativamente.

Il trattamento con bentonite, per le sue caratteristiche chimiche e fisiche, è il solo metodo enologico di stabilizzazione proteica conosciuto, è ammesso in regime di vinificazione biologica e talvolta è utilizzato anche da produttori biodinamici.

Attualmente ci sono tre tipologie di bentonite in commercio: sodiche, calciche ed attivate.

• La bentonite sodica è, appunto, ricca di ioni sodio; ha elevata capacità di rigonfiamento e forte effetto deproteinizzante, la sua dinamica di sedimentazione è lenta e il deposito sul fondo della vasca non è molto compatto; l’utilizzo di questa bentonite è consigliato per vini con elevata instabilità proteica.

• Le bentoniti calciche sono attive grazie agli ioni calcio: la distanza tra i foglietti è ridotta cosi come la capacità deproteinizzante; queste bentoniti sono molto indicate per vini delicati e poco instabili, inoltre i depositi sono molto compatti e la dinamica di decantazione rapida.

• Le bentoniti attivate sono bentoniti calciche che hanno subito un trattamento con sodio: ciò le rende rigonfiabili in acqua in minor tempo e più efficaci a dosi minori; le caratteristiche enologiche sono intermedie, rendendole quindi molto diffuse in tutte le cantine. Questa bentonite è diffusa anche con il nome di gelbentonite.

L’utilizzo di bentonite avviene in molte fasi della vinificazione in bianco: può essere utilizzata già in pressa sull’uva per diminuire la carica enzimatica ossidativa, ma spesso viene utilizzata in flottazione per rimuovere le proteine derivate dalla feccia dell’uva e responsabili in fermentazione alcolica di odori di ridotto.

Come già spiegato in precedenza la bentonite viene usata prima della stabilizzazione tartarica per stabilizzare le proteine nel vino bianco; viene utilizzata anche su vino rosso dopo l’utilizzo di chiarificanti per la stabilizzazione colloidale.

Un ulteriore uso della bentonite è quello durante il tiraggio per la preparazione di un vino spumante con metodo classico; piccole dosi di bentonite vengono aggiunte alla liqueur per far si che i lieviti non aderiscano alla parete della bottiglia.

La quantità di bentonite da aggiungere in un vino varia dalla tipologia al trattamento voluto: in flottazione o in post fermentazione l’aggiunta rispettivamente di 5 e 10 grammi per ettolitro di vino aiuta l’eliminazione del materiale proteico più pericoloso e reattivo.

Durante la stabilizzazione proteica le dosi d’impiego variano a seconda del grado di instabilità, in particolare si fa riferimento al test di stabilità proteica a caldo (un test che valuta la torbidità prima e dopo il riscaldamento di un vino a 80° per 45 minuti) e si deve raddoppiare il delta ottenuto per due e trasformarlo in grammi ettolitro di bentonite.

Nelle operazioni di tiraggio dello spumante non si utilizza spesso la bentonite pura, solitamente si aggiunge una miscela liquida con alginato nel volume di 100 ml/hl (commercializzata con il nome di COLLE 2)