Anidride solforosa

Si tende a parlare sempre più spesso, anche al di fuori della cantina, di anidride solforosa, solfiti e SO2; in questo breve paragrafo cercherò di spiegare perche la solforosa nel vino è uno dei pochi additivi che considero indispensabili e pochi “trucchi di cantina” per fare in modo di usarne il meno possibile con la maggior azione benefica.

L’anidride solforosa è una molecola che nel vino ha 3 funzioni: antiossidante (evita che l’ossigeno degradi e rovini il nostro prodotto), antiossidasica (evita che gli enzimi presenti nel mosto ossidino le molecole presenti) ed antisettica (previene il proliferare dei microrganismi nel mio vino).

Il suo utilizzo nel vino è fondamentale perchè è l’unica cosa che riesce a bloccare moltissimi processi che porterebbero a vini dal colore, sapore e aroma terribili, oltre a impedire la formazione di acido acetico da parte di batteri e la presenza di una molecola estremamente tossica come l’ocratossina A sviluppata da muffe che potrebbero svilupparsi nel vino.

L’addizione di anidride solforosa quindi garantisce il carattere descritto come franchezza di un vino e di seguto troverete le istruzioni per un corretto ed intelligente utilizzo.

L’anidride solforosa può essere utilizzata sotto forma liquida o gassosa ma sempre più spesso viene usata in forma polverosa nella molecola chiamata metabisolfito di potassio.

In questa forma la solforosa viene facilmente disciolta in acqua o vino ed è subito attiva nei confronti di tutti i microrganismi presenti in quanto va a bloccare i centri che utilizzano tiamina, bloccando il metabolismo dei microrganismi stessi abbassandone in maniera significativa la quantità presente nel vino.

L’azione della solforosa è anche nei confronti delle molecole stesse nel vino: attaccando le molecole più reattive impedisce che l’ossigeno possa degradarle, questo però porta anche delle problematiche in quanto se gli antociani del vino non sono stabili l’addizione di anidride solforosa provoca un’importante perdita del colore.

Alto aspetto riguardante la solforosa è quello del suo odore pungente e riconoscibile in alte quantità ma questo aspetto se gestito bene non intacca la qualità del vino stesso.

L’anidride solforosa nel vino è presente sotto diverse forme, qui per semplificare parleremo solo di solforosa libera e totale.

La solforosa libera è quella che è attiva nei confronti delle ossidazioni e dei microrganismi, dopo la sua azione sulle molecole si combina ed entra a far parte della quota di solforosa totale. Un buon indicatore di una vinificazione svolta seguendo giuste regole per la solforosa è che la libera non sia mai minore di un terzo della totale.

Un’altra regola che è fondamentale conoscere è che l’aggiunta di un grammo per ettolitro di metabisolfito di potassio comporta l’aumento di circa 3 mg/l di so2 libera e di circa 6 mg/l di so2 totale.

I limiti di legge riguardano la solforosa totale e sono di 200 mg/l per i vini bianchi e rosati e di 150 mg/l per i vini rossi.

Le fasi in cui viene aggiunta solforosa sono principalmente 3:

• All’ammostamento dell’uva per prevenire ossidazioni del mosto, solitamente circa 5 g/hl di metabisolfito di potassio sono sufficienti. l’aggiunta in sinergia con acido ascorbico e tannini aumenta l’effetto antiossidante senza aumentare la quota di solforosa totale.

• Dopo la fermentazione alcolica per evitare l’insorgere di altre fermentazioni dannose e per stabilizzare i composti aromatici che si sono formati; per i vini che devono svolgere la fermentazione malolattica l’aggiunta va fatta dopo la completa scomparsa dell’acido malico in quanto i batteri malolattici sono estremamente sensibili; altro aspetto da valutare per i vini rossi è la stabilità del colore che va garantita prima dell’aggiunta a causa del suo effetto decolorante. In questa fase l’aggiunta deve essere tale da portare la solforosa libera oltre i 20 mg/l.

• All’imbottigliamento è fondamentale portare la quota di solforosa libera almeno a 30 mg/l e questa quota deve salire tanto più il vino ha residuo zuccherino; bisogna sempre ricordare l’effetto riducente della SO2 che può essere bilanciato con l’aggiunta di solfato di rame.