Affinamento sulle fecce

Le fecce fini di dei lieviti sono una componente fondamentale per l’ottenimento di un vino dalla struttura e dalla persistenza importanti, sia sui rossi, ma ancora di più sui vini bianchi poichè ne aumentano la lunghezza in bocca e l’importanza in generale.

Le fecce di lievito sono i residui dopo la lisi delle pareti dei lieviti stessi che vanno in contro alla morte dopo la fermentazione alcolica e rilasciano nel vino il citoplasma ma soprattutto le mannoproteine: degli aggregati proteici e zuccherini che hanno molteplici funzioni positive.

Le mannoproteine oltre ad aumentare la qualità dei vini come descritto in precedenza, hanno un importante ruolo come colloidi protettori per la stabilità tartarica, impedendo ai tartrati di precipitare: il vino risulterà quindi più sapido e lungo in bocca.

Da non dimenticare è anche l’effetto di stabilizzazione del colore per vini bianchi e rossi che le fecce di lievito aiutano durante l’affinamento.

Di particolare interesse è la combinazione di affinamento in legno in presenza di fecce, denominato dai francesi elevage sur lies che crea vini bianchi di estrema piacevolezza ed eleganza.

Altro aspetto da non sottovalutare è quello dell’affinamento sui lieviti degli spumanti metodo classico, o champenoise, in cui le mannoproteine donano persistenza alla schiuma e le tipiche note di pasticceria e tostatura.

L’affinamento sulle fecce inizia già durante la fermentazione alcolica e prosegue finchè il fino rimane naturalmente torbido: non bisogna dimenticare che sono solo le fecce fini a dare note positive ai vini quindi bisogna procedere travasando il vino per separare la parte più grossolana che può portare a riduzioni fastidiose, finchè quest’ultima non viene eliminata; solitamente un paio di travasi post fermentazione sono sufficienti.

Una volta appurato che le fecce non portano odori sgradevoli bisogna tenerle in sospensione per non farle accumulare e compattare sul fondo: un’agitazione o una movimentazione con azoto alla settimana sono fondamentali per la movimentazione.

La temperatura ideale è tra i 12°C e i 15°C e le tempistiche possono essere anche molto lunghe, specialmente se in legno o in contenitori particolari come il cemento. Ricordatevi sempre che maggiore è la temperatura e il tempo di contatto, maggiore è l’impatto delle fecce, quindi gusto vanigliato e dolcezza in bocca.

L’affinamento sulle fecce fini è una pratica molto vantaggiosa ma che comporta alcune problematiche se non gestita bene o con vini e fecce che non sono di alta qualità.

Il problema più comune è quello di una riduzione eccessiva nel vino, ciò è dovuto a un’enzima presente nel lievito (solfito reduttasi) che produce composti solforati come i mercaptani: per evitare questo problema bisogna selezionare le migliori fecce, tenerle sempre in sospensione e quando si notano i primi sintomi di riduzione travasare all’aria; L’aria infatti elimina questi odori, cosi come una dose moderata di rame (0,1-0,3 mg/l).

Esistono in commercio anche mannoproteine, lisati e scorze di lievito che hanno la funzione di accorciare le tempistiche e aumentare l’impatto sul vino: bisogna utilizzare questi prodotti con molta cura poichè sono concentrati e ottenuti in maniera non del tutto naturale. Altro elemento che spesso viene consigliato è un’enzima litico per aumentare l’estrazione dalle fecce già presenti nel vino: come nel caso precedente può essere utile per abbreviare le tempistiche ma va dosato con moderazione.

Durante l’affinamento sulle fecce è consigliabile aumentare la dose di solforosa presente nel vino in modo da poter valutare subito riduzioni che potrebbero sopraggiungere a ridosso dell’imbottigliamento.