Acido Metatartarico

L’acido metatartarico è uno dei prodotti utilizzati per mantenere la stabilità tartarica in un vino, assieme alle mannoproteine e alla carbossimetilcellulosa (CMC).

L’acido metatartarico è il più diffuso coadiuvante per la stabilità tartarica a causa della sua ottima attività e della sua facilità di utilizzo; l’unico aspetto negativo è la sua breve azione nel tempo, infatti è stato osservato come l’instabilità tartarica tenda a ripresentarsi dopo 3 anni in un vino altamente instabile e trattato con acido metatartarico. Chimicamente questo acido è un’esterificazione molecolare dell’acido tartarico la cui azione è quella di inibire il processo di cristallizzazione bloccando i nuclei che danno vita a questo processo.

L’acido metatartarico è venduto in forma solida, la sua aggiunta nel vino va fatta nella fase di pre-imbottigliamento, il giorno precedente alla microfiltrazione, durante la movimentazione della massa. Bisogna ricordare come l’utilizzo di questo acido NON sia un’alternativa alla stabilizzazione tartarica: il trattamento a freddo è indispensabile per stabilizzare i vini e l’acido metatartarico è solo un metodo per diminuire il rischio di precipitazioni.

Studi hanno dimostrato come l’efficacia dell’acido nel tempo sia tanto maggiore quanto è minore la temperatura di stoccaggio del vino stesso.

L’utilizzo di acido metatartarico nei vini è di 10 g/hl ed è anche il limite legale; questo acido si presenta in polvere e va sciolto in acqua in volume 10:1; non è molto semplice disciogliere il prodotto, per questo l’acqua tiepida ha un buon effetto ma non bisogna salire sopra i 30° per non inattivare l’attività protettiva.