Acido Ascorbico

L’acido ascorbico, comunemente chiamato vitamina C, è un acido organico naturalmente presente all’interno delle uve in bassa quantità, ma a causa della sua elevata ossidabilità al momento della pigiatura viene praticamente consumato nella sua totalità.

L’aggiunta di acido ascorbico nei vini è una pratica molto diffusa per il suo rinomato effetto antiossidante e per la prevenzione del vino da imbrunimenti e perdite aromatiche. Va ricordato che l’acido ascorbico, essendo una molecola, non esiste in versione biologica ma ne è ammesso l’uso anche sotto questa menzione. Questo acido non è da utilizzare come acidificante in quanto non biologicamente stabile nel tempo.

L’acido ascorbico è sempre utilizzato in concomitanza con l’anidride solforosa, in quanto entrambi hanno funzione antiossidante ma lavorano in maniera molto diversa.

L’acido ascorbico una volta disciolto ed aggiunto nel vino o nel mosto tende a catalizzare su di tutto l’ossigeno disciolto, ossidandosi a sua volta (per questo non è stabile nel tempo); la reazione di ossidazione ha due effetti: riduce lo ione ferrico a ferroso, evitando la presenza di casse ferrica, ma soprattutto impedisce ad altri composti di ossidarsi, sia in maniera chimica, sia fungendo da substrato a enzimi ossidativi come la laccasi e la tirosinasi.

L’ossidazione dell’acido ascorbico, però, produce acqua ossigenata che è una delle molecole più ossidanti presenti in natura: è proprio con questa molecola che l’anidride solforosa ha la sua maggiore affinità ed è per questo che i due coadiuvanti vengono aggiunti simultaneamente.

Da un punto di vista pratico (e personale) il momento in cui l’acido ascorbico ha maggior effetto è in pre-fermentazione e appena dopo la fermentazione alcolica, tuttavia studi hanno dimostrato che una quantità di 10 g/hl in pre-imbottigliamento rende i vini bianchi giovani più freschi.

Le dosi d’impiego di acido ascorbico sono in relazione allo stato di ossidazione dei vini: si va dai 3 fino ai 10 g/hl ma bisogna tener presente che in vini troppo ossidati la sua aggiunta non ha effetto in quanto la produzione di acqua ossigenata è superiore all’effetto antiossidante della reazione stessa.

Ancora una volta è bene ricordare come l’aggiunta di anidride solforosa nella quantità di almeno 4 g/hl di metabisolfito di potassio sia obbligatoria per non compromettere irrimediabilmente la qualità del vino ma ancor di più nel mosto.