Una delle più grandi tematiche, e a volte problematiche, del mondo del vino è l’intorbidimento, deposito o come viene comunemente chiamato fondo.

Ci sono ovviamente delle precipitazioni volute, come quelle degli spumanti con metodo ancestrale, dati dai lieviti che hanno svolto la fermentazione in bottiglia, ma in questo articolo verranno trattate le precipitazioni non volute, quindi quelle che necessitano di attenzione per far si che non possano inficiare la qualità del vino.

Di seguito ci sono le principali cause che possono portare alla formazione del fondo, per ogni tipologia c’è una pericolosità e le istruzioni per evitarlo.

• Presenza di particolato per assenza di filtrazione: questo è un difetto principalmente visivo, senza una eccessiva pericolosità per i vini rossi, una filtrazione brillantante o più attenzione negli ultimi travasi permettono di evitarlo facilmente; molto grave nei bianchi che non hanno svolto la fermentazione malolattica perchè potrebbe portare a una rifermentazione in bottiglia; i principali consigli sono quelli di seguire le buone pratiche per la filtrazione.

• Precipitazione tartarica: come per la voce precedente è un difetto non troppo grave, sul fondo si formano dei cristalli traslucidi, più visibili nei vini bianchi; la stabilizzazione tartarica o l’aggiunta di acido metatartarico, carbossimetilcellulosa, poliaspartato di potassio o mannoproteine risolvono questa precipitazione.

• Precipitazione di colore: è la così detta camicia, presente nei vini rossi dato dall'”attaccamento” degli antociani e in generale del materiale polifenolico al vetro; anche in questo caso la pericolosità è solo estetica e può essere risolta con la pratica del collaggio o l’utilizzo di gomma arabica.

• Depositi da rifermentazione: visivamente è un intorbidimento che può essere più o meno pronunciato, il problema è che il vino sarà quanto meno mosso, probabilmente in uno stato di riduzione molto spinto e verosimilmente con una vita molto breve; è uno dei problemi più gravi e se non si vuole procedere con una filtrazione sterile bisogna quantomeno essere sicuri che non ci siano zuccheri residui, non ci sia acido malico e che ci sia una quantità di anidride solforosa libera sufficiente a non far sviluppare microrganismi.

• Casse proteica: data da una instabilità delle proteine nei vini bianchi, mediamente grave in quanto si perde la brillantezza e la luminosità del vino; si risolve facilmente con la stabilizzazione proteica utilizzando bentonite.

• Casse rameica e ferrica: date da reazioni chimiche di ferro o rame in vini sia bianchi che rossi; non è un problema molto grave in quanto solitamente è data da un contatto con questi materiali, è un problema legato all’enologia di molti anni fa in quanto oggigiorno le pompe in ottone e i recipienti in ferro non sono più utilizzati.